Dinkelbrot

 

 

Zutaten:

 

Quellstück: 

 

Dinkelvollkorngranulat   1,000 kg
Wasser   6,000 kg

 

 

 

 

 

Teigbereitung:

 

Quellstück   7,000 kg
Dinkelmehl 10,000 kg
Dinkelvollkornsauer   0,500 kg
Dinkelmalzpulver   0,200 kg
Hefe - BACK EUROP   0,240 kg
Speisesalz   0,280 kg
Wasser ca.    1,800 kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teiggewicht 20,020 kg

 

 

 

 

Verarbeitung:

 

Knetzeit: 8 Minuten langsam
  3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 28 °C
   
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinwaage: 0,750 kg
Backtemperatur:

260 °C

  fallend auf 210 °C
Backzeit: ca. 75 Minuten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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